Il cibo e la tavola nel Rinascimento

In più l'ambasciatore scrive che l'ananas ha un gusto tra quello della fragola e quello del melone

Ieri 9 marzo, presso Gambero Rosso, Città del Gusto di Torino, il Distretto del Novese, raggruppamento di comuni dell'alessandrino, ha presentato in una divertente iniziativa enogastronomica, uno Speed Date votato ai prodotti tipici del territorio, alcune “chicche” su cui val la pena di soffermarsi. Prima tra tutti il formaggio Montébore.
Ci è stato raccontato dai rappresentanti dell’azienda, l’agriturismo Vallenostra, che la storia del formaggio incontra nel passato addirittura la figura del genio fiorentino Leonardo da Vinci.

Leonardo da Vinci fu cerimoniere di un nobile matrimonio tra Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Sforza, nipote di Ludovico il Moro, dove in tavola venne portato come unico formaggio, una delizia prodotta nella provincia di Alessandria a Montebore, frazione del paese di Dernice, in Val Curone. Proprio il formaggio Montébore.

[...]

La storia di questo formaggio rarissimo è molto più antica e la si fa risalire dell’arte casearia dei monaci dell’abbazia benedettina di Santa Maria di Vendersi, sul Giarolo, il monte attorno al quale si sviluppano le tre Valli Grue, Curone e Borbera, già fra il IX e l’XI secolo.
Ha la caratteristica forma a tronchi di cono dai diametri rastremati verso l'alto e sovrapposti concentricamente, detta "a castellino" e simile ad una torta nuziale.
Esportato per secoli in Liguria e Lombardia, questo formaggio ha conosciuto un periodo di abbandono fino a pochi anni addietro, quando è stato riscoperto grazie anche all'interessamento di Slow Food.
Questo è un formaggio a latte crudo dalla forma unica, composto al 75 % di latte vaccino di razza tortonese e al 25 % di latte ovino di razze miste. Il sapore antico del Montebore può essere gustato fresco, semi-stagionato (15 giorni) o da grattugia.
A oggi l'unico caseificio che lo produce, e che ne è presidio Slow Food, è l'agriturismo di Vallenostra, che a tal proposito da la possibilità di adottare una pecora per incentivare la produzione di questa delizia:
www.vallenostra.it/adoz…/adotta_pecora_montebore.html, inoltre sul sito troverete delle ricette deliziose da preparare con questo pezzetto di storia gastronomica piemontese!

La cucina nella Napoli aragonese
Quando mangiavamo anche i gatti

Un libro fa luce sulla figura di Ruperto de Nola, misterioso cuoco che conquistò la corte catalana


«Prenderai un gatto grasso, lo sgozzerai, poi quando è morto gli taglierai la testa e la eliminerai perché non si deve mangiare in quanto si dice che chi mangia il suo cervello potrebbe perdere il senno. Poi scorticalo bene, squartalo, avvolgilo in una tela di lino e sotterralo per un giorno e una notte, prendi dell'aglio e metti il gatto ad arrostire su uno spiedo...». Non sapremo mai se il gato asado fosse tra le portate servite nella fatale cena del 13 agosto 1486 a Castelnuovo, quella nel corso della quale il re Ferrante I fece fuori i Baroni congiurati contro di lui. Sappiamo però che l'autore di questo (e di altri assai meno macabri banchetti) potrebbe essere stato Ruperto de Nola, cozinero al servizio degli Aragonesi a Napoli: sulla cui misteriosa figura fa finalmente luce il saggio di Antonella Laudisi, curatrice del Libro de guisados, manjares y potajes (letteralmente, libro degli stufati, delle vivande e delle minestre) riproposto in traduzione, ricettario originale e «modernizzato» (dallo chef Maurizio Piancastelli), nonché completato dalla ristampa anastatica dell'edizione del 1529, quella tradotta in lingua castigliana dal'originale catalano (Lo Llibre de Coch). Luce necessaria, perché di Ruperto, benché famosissimo all'epoca sua (con un pizzico di spagnolesca esagerazione, gli ispanici sostengono che il di lui ricettario fosse più diffuso della Bibbia), poche e contraddittorie notizie sono giunte fino a noi. Difficile stabilire con esattezza, oltre alle teste coronate cui effettivamente rallegrò la tavola, anche il luogo di nascita.

DAMNATIO MEMORIAE - Come per Cristoforo Colombo, gli spagnoli dicono Spagna, gli italiani Italia. I nolani, Nola, visto il decisivo riferimento geografico del nome. Ma, sia si trattasse di una gloria locale, sia d'un campano ispanizzato (scriveva in catalano) alla corte del re Ferdinando di Napoli, è adesso certo che la sua cucina rappresenta l'anello mancante della gastronomia partenopea, il primo d'una triade comprendente dopo di lui il «cuoco galante» Vincenzo Corrado e il duca di Buonvicino, Ippolito Cavalcanti. Ma se gli ultimi due fanno parte (o almeno dovrebbero) del patrimonio storico-culinario del Mezzogiorno, non altrettanto noto è il contributo di Mestre Ruperto alla nostra cultura gastronomica: forse in questa damnatio memoriae giocò un ruolo non secondario il sentimento di estraneità dei napoletani verso gli Aragonesi, sempre visti come stranieri e conquistatori a differenza degli amati e coccolati Angioini. Ma è indubbio che con la casata d'Aragona la cucina (e in generale tutta la cultura) partenopea si apre al nuovo, entrando a pieno titolo nello sfarzoso e internazionale clima rinascimentale; e alla precedente impronta francese si aggiunge e sovrappone quella spagnola, con tutte le speziate influenze della dominazione araba.

INNOVAZIONI ARAGONESI - Ruperto (anche se la sua cucina era ovviamente quella di corte; il popolo sarebbe restato ancora a lungo quello dei mangiafoglie e dei mangiamaccheroni) fu dunque un innovatore, e come tale non sempre apprezzato anche da intellettuali come il Sannazaro, pronto in un suo celebre gliuommero a condannare i «pasticci alla moderna» introdotti dagli Aragona e a rimpiangere la sobrietà angioina. Del resto, è destino degli innovatori non essere (sùbito) apprezzati dai palati pigri: e le ricette di Ruperto, a base di salse, brodi, zuppe e preparate secondo sofisticate tecniche allora sconosciute ai più dovevano fare pressappoco lo stesso effetto della minestra destrutturata o della paella Kellogg's con cui Ferran Adrià (un altro di lingua catalana, come Ruperto!) mezzo milennio dopo scandalizzerà il mondo e scriverà una nuova, gloriosa pagina nella storia della cucina.

L' incipit del banchetto è dato da un antipasto dolce, la "pignolata", dolce composto di pinòli, farina e zucchero. Ingredienti questi che all' inizio del XVI secolo si trovavano esclusivamente in Puglia. La seconda portata, il "salaceterbolco", una composta di uova di cefalo fresco, salate, pigiate tra due assi e seccate al sole, è un piatto di marca pugliese. Come testimonia un ricettario barese coevo, il "salaceterbolco" si produceva al tempo degli Svevi soprattutto nella zona del lago di Lesina. I baresi erano maestri anche nell' arte di preparare la "jelatina", un brodo grasso rappreso, condensato e raffreddato, che appare nella terza portata. Altra specialità meridionale sono le "pizze sfogliate", della settima portata. Si tratta di "lasagne verdi" che, come tramandano autori greci fra cui Ateneo, si preparavano a Taranto. La città pugliese era famosa in tutto il Mediterraneo per questa pasta ottenuta dall' impasto con farina, lattuga tritata, grasso di maiale e pepe. Il sapore delle paste alimentari pugliesi torna anche nella dodicesima portata: "lo arrusto salvaggio et strangolapreiti". Gli "strangolapreiti", sono l' equivalente, secondo "Il libro della cocina" risalente al XV sec., dei baresi "affucaprèviti seu menuèi", ossia gli odierni "megneuìcchje." Altra specialità barese servita durante la diciassettesima portata sono le "pizze bianche", particolarmente gradite da Bona, di cui le monache di Santa Scolastica erano abili confezionatrici. Ghiotto e gradito contorno del banchetto sono le olive pugliesi. La Puglia accompagna il banchetto nuziale di Bona dall' inizio, alla fine, cioè dagli antipasti al dolce della ventottesima portata, "nevole et procassa". Il termine "nevole", voce dell' area pugliese e siciliana, derivante dal latino medioevale "nebula", indica una composizione in fior di farina. Le "nevole" corrispondono alle odierne baresi "carteddate", confezionate con farina, vino bianco e olio.

Ricostruita la dieta dei Medici e degli Aragonesi

Una dieta ricca di carne con un apporto di circa il 30% di pesce e poi uova, formaggi e poche verdure: era questa l'alimentazione di Medici e Aragonesi, vissuti fra '400 e '500. Lo ha scoperto uno studio condotto da più gruppi di ricerca coordinati dalla Seconda Università di Napoli e dal Centro Circe di Caserta, dall’università americana del Minnesota e dall'università di Pisa.

Sono stati studiati i resti di 45 persone (compresi molti bambini), fra cui Ferrante I d'Aragona, Re di Napoli, Ferrante II d'Aragona re di Napoli, la Granduchessa Eleonora di Toledo, il Granduca Ferdinando I.

Per determinare il tipo di alimentazione delle due famiglie sono stati esaminati i rapporti fra gli isotopi (atomi di uno stesso elemento chimico ma con differente numero di massa) di carbonio e azoto.
E' emerso così che ''entrambe le famiglie assumevano molta carne e quantità più limitate di pesce e verdura, in linea con le tradizioni alimentari dell'epoca che erano influenzate e condizionate dalla classe sociale'', osserva Carmine Lubritto della Seconda Università di Napoli e del Centro Circe di Caserta, che ha coordinato il lavoro sugli isotopi con lo statunitense Arthur Aufderheide dell'università del Minnesota. Per la Seconda Universita' di Napoli hanno partecipato anche Carmina Sirignano e Paola Ricci.

Per gli Aragonesi, che vivevano più vicini al mare, il pesce costituiva il 30-40% della dieta, mentre per i Medici era compreso fra il 20-30%. Il resto della dieta era costituita da carne (prevalentemente) e poi uova, formaggi e pochi vegetali.
La presenza del pesce nella dieta di queste famiglie, prosegue Lubritto, ''e' giustificata dal fatto che queste persone erano molto osservanti e, seguendo i dettami della Chiesa, non mangiavano carne per circa un terzo dell'anno''.
Per quanto riguarda i bambini lo studio mostra che lo svezzamento avveniva intorno all'età di 2 anni.